寿阳老店五香豆腐干越嚼越香

晋中·寿。阳豆腐干：五香味里藏着的百年匠心

初遇寿阳豆腐干

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去年秋天，我第一次去山西晋中旅行，朋友说：“你一定要尝尝寿阳的豆腐。干、那味道，跟你以前吃过的完全不一样。” 我本是抱着试试看的心态，，毕竟豆腐干这东西，，从小到大不知吃过多少种，麻辣的、五香的、卤制的、烟熏的……超市里琳琅满目，价格从几块钱到几十块、钱不等、可当我在寿阳👌县城一条不起眼的老街上，推开那扇吱呀作响的，木门。时，一股浓郁的豆香混合着八角、桂皮、花椒的香气扑面而来，瞬间颠覆了我对豆腐干的所有认知。。

那是寿阳一家经营了三代人的老店——“王记豆腐坊”，店面不大，只有二十多平方米，后面连着一个小小的作坊，门口摆着一张老旧的木桌，上面整整齐齐码着刚出锅的豆腐干、还冒着微微的热气，店主王师傅六十多岁、穿着一件洗得发白的蓝布围裙、笑眯眯地招呼我：“来，尝尝刚出锅的，趁热吃最香。 ” 我拿起一块，，还。烫。手，豆腐干呈深褐色，表面有些许凹凸不平。的纹，理，那是纱布压制的痕迹，，咬。一口，先是外皮微微的韧性、接着🐰是内部的绵软，五香味在口中层层散开，越嚼越香，，最后留下一丝回甘，，那。一、刻，，我突然理解了什么叫“余味悠长”。

五香味、里的秘密

“这五香味是怎么做的？”我问王师傅。。

他笑了笑，，没有直接回答、而是带我走进了后面的作坊，作坊里热气腾腾，一口大铁锅正咕嘟咕嘟地煮着豆浆，王师傅指着墙角的一、个陶缸说：“秘密都在那里。” 我凑近一看，缸里泡着各种香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒……还有一些我不认识的，王师傅解释说、寿阳豆腐干的五香味，不是简单的五种香料，，而是由十几种香料按特定比例，调配而成。。“每家店都有自己的配方，，这是祖上传下来的、我爷爷那🌁辈就、开始用了。 ” 他告诉我，，寿阳豆腐干的历史可以追溯到清朝乾隆年间，当时寿阳是晋商的重要通道，南来北往的商客很多，豆腐干因为便于携带🦇、耐储存，成了商人们喜爱的干粮、为了适应不同口味，，各家作坊开始研究调味，逐渐形成了独特的五香风味。

“我们，的五香味，讲究的是‘五味调和、不争不抢’。”王师傅一边说、一边往锅里加调料，“八角提香，，桂皮增甜，，花椒去腥，丁香透骨，，小茴香回甘，每种香料的分量都有讲究，多🚁一分则过，少一分则寡。”

我注意到，他，加，香，料时不是随手，一抓、而是用一个小秤精确称量。。“这是规矩。 ”他说， “我爷爷定下的规矩，每一锅豆腐、干，香料的分量必须精确到钱（旧制重量单位、1钱约等于3.125克）。。”

从黄豆到豆腐干：一道工序都不能少

王师傅说，做豆腐干看着🔉简单，其实每一步都有讲究，从选豆、泡、豆、磨浆、煮浆、点卤、压制、卤制到晾晒，总共十几道工序，哪一道都不、能，马虎。

选豆： “一定要用寿阳本地的黄豆。

”王师傅强调、“寿阳地处黄土高原，昼，夜、温。差大，种出来的黄豆蛋白质含量高，，做出来的豆腐特别香。

”他每年秋天都会去乡下收豆子，，专挑颗粒饱满、色泽金黄的。 泡豆： “泡豆的时间要看季节，夏天短一点，三四个小时；冬天长一点，七八个小时。 ”王☕师傅说，“泡不够，，豆子磨不细；泡过了、豆浆会发酸。。” 磨浆： 王师傅用的还是石磨。

“电，磨虽、然快，但石磨磨出来的豆浆更细腻，，豆香味更浓。

。”他一边推磨一边说、“慢工出细活，，做吃食急不得。”

煮浆： “煮浆要掌握火候，大火烧开，小火慢熬。。”王师傅指着锅里的豆浆说，“你看、豆浆沸腾后要撇去浮沫，，否则做出来的豆腐会有豆腥味。 ” 点卤： 这是最关键的一步，王师傅用的是传统的盐卤，一点一点地往豆浆里加，，同时轻轻搅，拌。 “点卤要看着豆浆的变化、等到出现絮状物就要停，点多了，豆腐会老；点少了、豆。腐不。成形。” 压制： “压制的时间和力度都有讲。究。 ”王师傅说，，“压得太紧，豆腐干会硬；压得太松，水分太多，口感不好。”他家的豆腐干是压了又压，中间还要换几次纱布，，确、保、每，一块都均匀受力。

卤制： “这是最后的点睛之笔。

”王师傅说， “卤水要提前熬制、用老汤加上新料，文火慢炖三四个小时，豆腐干放进去后，还，要。

浸。泡至少两个小时，，让。味。道充分渗透🐉进去。

” 晾晒： “卤。好的、豆腐干不能马上卖，要放在竹筛上，晾，一晾，，让表面稍微风。干，这、样吃，起来更有嚼劲。”王师傅指着院子里一排排竹筛说，“天气好的时候，晾半天就够了。”

三代人的坚守

王师傅的爷爷王德福，是寿阳豆腐干最早的传承人之一，清朝末年，他在寿阳县城开了第一家豆腐坊，靠着独特的五香配方，很快打响了名气。

“我、爷爷。常说，，做、豆腐干就是做良心📡。 ”王师傅回忆道，“他定下了三条规矩：一是原料不能掺假，二，是、工，序不能偷懒，三是价格不能虚高，这三条规矩，我们家一直传到现在。

。

” 到了王师傅父亲这一。代、正赶上改革开放，寿阳，豆腐干迎来了大发展、父亲带着王师傅走遍寿阳的各个乡镇，学习各地的制作工艺，不断改进配方。“我父亲是个很较真的人，为了找到优秀的花椒，他专、门。

去四川考察；；为了找到最合适的盐，他试了七八种。井盐。” 王师傅自己、接手后，面。

对、的是更激烈的市场竞争，，超、市，里各种品牌的豆腐干琳琅、满、目，价格战打得不可开交，有人劝他改用更便宜的原料、有人建议他缩短工序提高产量，都被他拒绝了。

“现在很多人图快，用机器压豆腐，用添加剂调味。”王师。傅叹了口气，“但那样做出来的豆腐干、吃起来。没有灵魂、我们家三代人，靠的就是真材实料、慢工细活，虽然产量不高，，但每一块豆腐干都对得起良心。”

寿阳，豆腐干的现状与未来

如今，寿阳豆腐干已经成为当地的一张名片，在。寿、阳县城，像王记这样的老店还有四五家，每家都有自己的忠实顾客，，有，的。顾客从外地专程赶来，一次就买几十斤、带回去送给亲戚朋友。 “现在物流发达了，我们也可以在网上卖。 ”王师傅说，“但我还是坚😾持现做现卖，不做真空包装，因为豆腐干最香的时候，就是刚出锅的时、候、真空包装虽然方便，但味道会打折扣。。”

为了让更多人了解寿阳豆腐干，王师傅还开，了，一个小小的体验馆，让游客亲手体验做豆腐干的过程。。“很多年轻人来了之后才知道，原来豆腐干是这样做出来的，他们自己动手做了，，吃了，才会真正理解什么叫‘匠☔心’。” 去年，寿阳豆腐干被列入了。省级、非物质文化遗产。名、录，王师傅说：“这是对我们三代人坚守的肯定，，但更重要的是，要，让这，门手艺传下去。。”

结语：一块豆腐干里的乡愁

离开寿阳的时候，王师傅送了我一包刚🚉做好的豆腐干，我带着它坐火车，一路、颠。簸，到北京时已经凉了、但打开包装、五香味依然浓郁，，咬一口，🚅还是那个味道，越嚼越香。后来，我把这包豆腐干分给了同事和朋友，大家都说好吃，有个山西籍的同事尝了一口、眼眶突然红了：：“这是小时候的味道，，我奶奶做的豆腐干就是这种🚆味道。 ”